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Mit allen Sinnen<\/h2>\n
Unsere Geschmackwahrnehmung ist eine komplexe Angelegenheit. Alle f\u00fcnf Sinne sind daran beteiligt. F\u00fcr den Geschmack eines Lebensmittels sind chemische Rezeptoren auf der Zungenoberfl\u00e4che zust\u00e4ndig, die s\u00fc\u00df, bitter, sauer, salzig und umami wahrnehmen. Zus\u00e4tzlich f\u00fchlen wir Frische, Sch\u00e4rfe oder Textur, also haptische Eindr\u00fccke, \u00fcber sogenannte somatosensorische Rezeptoren. Auch die olfaktorische Wahrnehmung ist essentiell. Was kaum bekannt ist: diese kann nicht nur durch aktives Riechen- orthonasal, sondern auch retronasal <\/a>\u00fcber den Rachenraum zu Stande kommen. Hinzu gesellen sich dann meist noch visuelle und auditive Eindr\u00fccke, die den Sinneseindruck vervollst\u00e4ndigen [2], [3].<\/p>\n Auf der Zunge kommt es zu Wechselwirkungen zwischen Geschmackstoffmolek\u00fclen und Rezeptorprotein. Dies l\u00f6st einen chemischen Reiz aus, der eine elektrische Antwort der Sinneszelle zur Folge hat. Durch Freisetzung von Ionen ver\u00e4ndert sich die Durchl\u00e4ssigkeit der Schmeckzelle und f\u00fchrt zu einer Transmitterfreisetzung und Erregung der Gehirnnervenfaser. Vereinfacht gilt: Sauer und salzig werden durch einen einfachen, selektiv permeablen Kationenkanal geregelt. S\u00fc\u00df und bitter haben spezifische Rezeptormolek\u00fcle, die \u00fcber weitere Botenstoffe an Ionenkan\u00e4le gekoppelt sind. Die Reizschwelle ist dabei von Mensch zu Mensch verschieden und Vorlieben (wie beispielweise f\u00fcr Kaffee, Bier, oder Rosenkohl) k\u00f6nnen sich im Laufe des Lebens \u00e4ndern [5].<\/p>\n Der Sauergeschmack wird beispielweise durch die f\u00fcr die S\u00e4ure typischen Wasserstoffionen (H+-Ionen, Protonen) erzeugt und diese Ionen sind es auch, die den S\u00e4uregeschmack ausmachen [5]. Die chemische Struktur ist also f\u00fcr die Wahrnehmung verantwortlich, mehrere chemische Geschmacksstoffe machen ein Aroma aus. Diese Aromen wiederum f\u00fchren in Summe zu Charakteristischen Geschmack eines Lebensmittels. Die Aromen von Zitronen und Orangen beispielweise, bestehen aus wasser- und fettl\u00f6slichen Anteilen. Zitronensaft ist wasserl\u00f6slich, weshalb Zitronensaft sauer schmeckt, die \u00f6ligen Bestandteile der Schale aber nicht. Zesten der Zitrone werden daher gerne als Zitrusaroma im Kuchen verwendet, weil sich keine S\u00e4ure beinhalten [9].<\/p>\n<\/div>\n <\/p>\n Die Erdbeere beispielweise besteht haupts\u00e4chlich aus fruchtigem Aroma. Zu diesem mischen sich in geringerer Konzentration K\u00e4se-, R\u00f6st-, Nuss- oder Zitrusaromen. So harmoniert die Erdbeere klassischerweise mit Schokolade (R\u00f6staromen), Parmesan (K\u00e4searomen), oder Kr\u00e4utern wie Basilikum (Zitrusaromen) [2]. Ein weiteres klassisches Beispiel f\u00fcr ein gutes Geschmacksduo sind Bier und Erdn\u00fcsse. Die Bitterkeit des Biers wird durch das Salz der Erdn\u00fcsse verringert. Ebenso schmeckt Saures wie eine Grapefruit durch Salz s\u00fc\u00dfer [7] [8]. Dass Rotwein und K\u00e4se harmonieren,\u00a0liegt vor allem daran, dass K\u00e4se neben Milcheiweis Fett beinhaltet. Fett kann Geschm\u00e4cker verst\u00e4rken, aber auch feine Aromen \u00fcberlagern. Daher muss der richtige K\u00e4se zum Wein gefunden werden: Allgemein passt ein milder, fetthaltiger K\u00e4se sehr gut zu einem \u00e4hnlich milden, leicht \u00f6ligen Wein. Zu einem s\u00e4urehaltigen K\u00e4se kombiniert sich ein s\u00fc\u00dfer, alkoholreicher Wein wunderbar, indem dieser einen geschmacklichen Kontrapunkt setzt [6].<\/p>\n <\/p>\n Wenn man sich etwas mit der Chemie und den Aromen von Lebensmitteln besch\u00e4ftigt, mit ihrer Textur und L\u00f6slichkeit umgehen lernt, kann man aus einfachsten Zutaten perfekte Foodpairings zaubern.<\/p>\n Quelle: Open Science (cc\/by-nc-sa 4.0)<\/p><\/div>\n <\/p>\n Hier die bESSERwisser Top 5 an Foodpairings:<\/p>\n <\/p>\n Was ist Ihre liebste Geschmackskombination?<\/strong><\/p>\n <\/p>\n [1] Porter J., Kochen f\u00fcr Geeks, Inspiration & Innovation f\u00fcr die K\u00fcche (2011).<\/p>\n<\/h2>\n
Chemische \u00c4hnlichkeit \u2013 gleicher Geschmack?<\/h2>\n
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Eine Frage der L\u00f6slichkeit<\/h2>\n
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Foodpairing: \u00dcbereinstimmungen und Kontrapunkte<\/h2>\n
Fazit<\/h2>\n
![\"Erdbeer](\"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/Unbenannt-2-300x225.jpg\")
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Quellen<\/h2>\n