{"id":1263,"date":"2017-05-15T15:15:55","date_gmt":"2017-05-15T15:15:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=1263"},"modified":"2017-07-07T06:11:24","modified_gmt":"2017-07-07T06:11:24","slug":"woher-bekommt-chili-seine-schaerfe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/woher-bekommt-chili-seine-schaerfe\/","title":{"rendered":"Woher bekommt Chili seine Sch\u00e4rfe?"},"content":{"rendered":"

Manch einer liebt es, manch einer mag es nicht: Chili. Die beliebte Zutat in Currys, Suppen oder So\u00dfen zeichnet sich durch eine ungew\u00f6hnliche Sch\u00e4rfe aus, die je nach Verkoster als positiv oder negativ empfunden wird. Aber woher bekommt Chili eigentlich seine Sch\u00e4rfe?
\nF\u00fcr diesen Beitrag wurden die bESSERwisser von Gerald Zhang-Schmidt von ChiliCult<\/a><\/span> mit seiner Expertise unterst\u00fctzt.<\/p>\n

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Was macht die Chili scharf?<\/h2>\n

In den Scheidew\u00e4nden der Chili wird der Stoff Capsaicin gebildet. Bei sehr scharfen Sorten breitet es sich von dort in die ganze Frucht aus \u2013 womit es dann nichts mehr n\u00fctzt, die Scheidew\u00e4nde zu entfernen, wie gelegentlich geraten wird.\u00a0 Das Capsaicin reizt Nervenendigungen im Mund, sogenannte Nozizeptoren, die normalerweise vor Verbrennungen warnen \u2013 was das brennende Gef\u00fchl bei scharfem Essen erkl\u00e4rt. Capsaicin l\u00f6st dementsprechend keine Geschmacksempfindung, sondern einen Schmerzreiz aus.<\/p>\n

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Strukturformel Capsaicin, eigene Darstellung<\/p><\/div>\n

Die Sch\u00e4rfe der Chili-Pflanze ist \u00fcbrigens ihre als einmalig geltende Anpassungsstrategie: S\u00e4ugetiere, die die Samen durch Kauen zerst\u00f6ren k\u00f6nnten, werden durch das scharfe Capsaicin von der Pflanze abgeschreckt. V\u00f6gel hingegen haben keine Rezeptoren, die auf den Scharfstoff reagieren k\u00f6nnten, weshalb sie der ideale Transporteur sind und die Verbreitung von Chilis gew\u00e4hrleisten k\u00f6nnen. Ein weiterer Vorteil ist, dass Capsaicin eine antibakterielle und fungizide Wirkung aufweist, was die Chili-Pflanze vor Pilzen und Schimmelbefall sch\u00fctzt.<\/p>\n

Experten-Info von ChiliCult:<\/strong>
\nCapsaicin ist das wichtigste der Capsaicinoide, der bekannteste Scharfmacher \u2013 aber nicht der einzige. Wom\u00f6glich ist das der Grund, weshalb verschiedene Chilis unterschiedliche Arten von Sch\u00e4rfe haben. Manche Sorten schmerzen gleich auf Lippen und Zunge und sehr schnell, manche langsamer aber nachhaltiger, und manche erst im Rachen so richtig.<\/div>\n

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Messung der Sch\u00e4rfe \u2013 die Scoville-Skala<\/h2>\n

Zur Messung des Sch\u00e4rfegrades wird meistens die beliebte Scoville-Skala verwendet. Eine milde Paprika hat 0, Pepperoni hat 300-500, Jalapeno-Chili bis zu 8000 Scoville-Einheiten. Reines Capsaicin hat im Vergleich dazu etwa 15.000.000 Scoville-Einheiten. Das bedeutet, dass 15 Millionen Milliliter (also 15.000 Liter) Wasser ben\u00f6tigt werden, um einen Milliliter reines Capsaicin zu neutralisieren. Selbst die sch\u00e4rfsten Chilischoten reichen an diesen Wert nicht heran \u2013 ab einer gewissen Gr\u00f6\u00dfenordnung erreicht man h\u00f6here Capsaicinwerte nur noch durch chemische Konzentrationen. Die Scoville-Einheiten spielen aber oberhalb von ca. 1.000.000 Scoville keine Rolle mehr \u2013 der menschliche K\u00f6rper ist ab diesem Punkt nicht mehr in der Lage, die Sch\u00e4rfe oberhalb des Wertes zu unterscheiden.<\/p>\n

Experten-Info von ChiliCult:<\/strong>
\nAchtung mit der Scoville-Skala: Das Beispiel der Chilischoten veranschaulicht das Problem mit dieser Messung sehr gut. Gerade die mittelscharfen Chilis werden je nach Sorte und Bedingungen unterschiedlich scharf, und zum Teil unterscheiden sich auch verschiedene Stellen einer einzelnen Schote in der Sch\u00e4rfe. Schlussendlich ist es au\u00dferdem nicht der Sch\u00e4rfegrad, sondern der Geschmackssinn des Essers und die gew\u00fcnschte Zubereitung, worum es geht. Der Genuss liegt nicht in Messwerten, sondern im guten Kochen und Essen. Mehr \u00fcber die missverst\u00e4ndlichen Einteilungen der Chili-Sorten sind hier<\/span><\/a> zu finden.<\/div>\n

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Sauer macht lustig, scharf macht gl\u00fccklich?<\/h2>\n

Der Chili werden zahlreiche positive Wirkungen zugeschrieben: Sie enth\u00e4lt doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone, zus\u00e4tzlich noch die Vitamine A, B1, B2, B3 und E, ebenso Calcium und Eisen. Auch der Scharfstoff Capsaicin wirkt sich positiv aus: Er sch\u00fctzt die Magenschleimhaut gegen sch\u00e4dliche Einfl\u00fcsse, etwa von Aspirin oder Alkohol, und macht zudem auch noch gl\u00fccklich. Bei Genuss von Chili werden die Hitzerezeptoren im Mund aktiviert, und die Schmerzempfindung f\u00fchrt im Gehirn zu einer Aussch\u00fcttung von Endorphinen. Der \u201ePepper-High\u201c-genannte Effekt tritt aber nicht nur bei Chili, sondern auch Pfeffer, Ingwer oder Meerrettich ein. Demzufolge macht scharfes Essen im wahrsten Sinne des Wortes gl\u00fccklich.<\/p>\n

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Was kann man gegen die Sch\u00e4rfe tun?<\/h2>\n

Viele Menschen sind gegen\u00fcber scharfem Essen empfindlich und suchen nach M\u00f6glichkeiten, um die Sch\u00e4rfe etwas zu mildern. Wasser schafft allerdings keine Abhilfe, da Capsaicin nicht wasserl\u00f6slich ist. Stattdessen ist es fettl\u00f6slich, sodass fetthaltige Lebensmittel helfen k\u00f6nnen.
\nAuch Zuckerhaltiges mildert den Schmerz der Sch\u00e4rfe. Ein ideales Gegenmittel ist somit die ges\u00fc\u00dfte Kondensmilch, die eine Kombination aus beiden Hilfsmitteln darstellt \u2013 ebenso sollen Milchprodukte wie Joghurt, Milch, Quark und Mascarpone effektiv wirken.
\nDie Sensibilit\u00e4t gegen\u00fcber scharfem Essen ist aber keineswegs unver\u00e4nderlich. Wer wiederholt scharf isst, macht seine Schmerzrezeptoren von Mal zu Mal unempfindlicher. So kann mit etwas \u00dcbung jeder scharfe Gerichte essen.<\/p>\n

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Sch\u00e4rfe mal anders \u2013 Scharf und s\u00fc\u00df, etc<\/h2>\n

Trotz oder gerade wegen seiner Sch\u00e4rfe wird Chili in der K\u00fcche gerne und vielf\u00e4ltig eingesetzt \u2013 so verleiht die Frucht auch herzhaften oder s\u00fc\u00dfen Gerichten das gewisse Etwas. Capsaicin regt n\u00e4mlich nicht nur die Hitzerezeptoren an, sondern f\u00f6rdert auch die Durchblutung der benachbarten Geschmacksrezeptoren. Demnach unterstreicht Sch\u00e4rfe andere Geschmacksrichtungen, wie etwa s\u00fc\u00df oder salzig.
\nDies erkl\u00e4rt, weshalb Chili (oder auch andere scharfe Gew\u00fcrze, allen voran Pfeffer) oftmals mit Schokolade kombiniert werden. Die bESSERwisser haben es ausprobiert und gemeinsam Kekse, die mit einer Prise Chili gebacken wurden, verkostet \u2013 die Geschmackskombination ist zu empfehlen.<\/p>\n

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Fazit<\/h2>\n

Die vielen Vorteile der Chili und die vielf\u00e4ltigen Nutzungsm\u00f6glichkeiten machen sie zu einer wahren Super-Zutat, die wir aus unseren K\u00fcchen kaum mehr wegdenken k\u00f6nnen. Und auch wer empfindlich auf die Sch\u00e4rfe reagiert und dem scharfen Essen eher abgeneigt ist, kann in kleinen Dosen versuchen, sich dem Scharfstoff zu n\u00e4hern.
\nWer mehr \u00fcber die scharfe Frucht erfahren will, findet bei ChiliCult<\/a><\/span> Umfangreiches zu Chilianbau, -kultur und \u2013k\u00fcche.<\/p>\n

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Quellen<\/h2>\n

[1] Gerald Zhang-Schmidt, ChiliCult<\/a>
\n[2] Athanasiou A et al., „Vanilloid receptor agonists and antagonists are mitochondrial inhibitors: how vanilloids cause non-vanilloid receptor mediated cell death.“ Biochem Biophys Res Commun. 2007 Mar 2;354(1):50-5.<\/a>
\n[3] Walters S., „Prevent and Heal Disease With Chilies“ Natural News<\/a>
\n[4] Fraser J., „Study: Hot chili pepper compound kills cancer without side effects“ Natural News <\/a>
\n[5] https:\/\/www.welt.de\/lifestyle\/article1156477\/Warum-Chilischoten-gluecklich-machen.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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