Die Sonne scheint, es ist warm drau\u00dfen, und das Verlangen nach einem richtig guten Eis steigt. Alleine der Gedanken an die s\u00fc\u00dfe Schleckerei l\u00e4sst einem oft schon das Wasser im Mund zusammenrinnen. Umso gr\u00f6\u00dfer ist dann manchmal die Entt\u00e4uschung, wenn das Eis nicht die Erwartungen erf\u00fcllt. Wenn man die gew\u00fcnschten Zutaten lediglich mischt und einfriert, endet man oft mit einer eisw\u00fcrfel\u00e4hnlichen Glace \u2013 von Perfektion kann hierbei noch nicht die Rede sein.\u00a0 Die harten Eiskristalle verderben den Geschmack, denn nur weiches Eis kann das Maximum an Geschmacksstoffen auf die Zunge bringen.<\/p>\n
Was ist nun das Geheimnis der perfekten Eiscreme? Die bESSERwisser haben nachgeforscht.<\/p>\n
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Je nach Zutaten und verwendeten Mengen unterscheidet man zwischen Fruchteis, Milcheis, Creme-Eis, Soft-Eis, Frozen Yoghurt und noch viel mehr. Die Bandbreite an M\u00f6glichkeiten, die im \u00f6sterreichischen Lebensmittelbuch beschrieben sind, l\u00e4sst kaum noch W\u00fcnsche \u00fcbrig. Speiseeis enth\u00e4lt meist folgende Zutaten \u2013 je nach Eissorte in abgewandelten Mengen: Milch, Obers, weitere Molkereiprodukte und Zucker.\u00a0 Laut den Leits\u00e4tzen f\u00fcr Speiseeis muss Fruchteis mindestens 20 Prozent Fruchtanteil aufweisen. Sorbet gilt als schlankere Variante des Speiseeises. Es wird in der Regel ohne Milcherzeugnisse zubereitet und besteht \u00fcblicherweise aus Wasser, Eischnee und Zucker. Als Parfait oder Halbgefrorenes wird eine edle Art von Eis bezeichnet, die ohne Eismaschine hergestellt wird [1, 2].<\/p>\n
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Eis ist ausgezeichnet zum Experimentieren geeignet. Schon geringe Ver\u00e4nderungen in der Rezeptur f\u00fchren zu einem anderen Ergebnis, f\u00fcr jede Sorte gibt es ein genaues Mischverh\u00e4ltnis.<\/p>\n
F\u00fcr die Produktion\u00a0gro\u00dfer Eismengen\u00a0werden die Zutaten\u00a0in eigens daf\u00fcr designten K\u00fchlmaschinen unter st\u00e4ndigem R\u00fchren gefroren und geh\u00e4rtet. Auch f\u00fcr den Kleinverbraucher gibt es Eismaschinen, doch nicht jeder hat so ein Ger\u00e4t zu Hause.<\/p>\n
Um zum perfekten Eis zu gelangen, muss man – ob mit oder ohne K\u00fchlmaschine – erst einmal die Eigenschaften der verschiedenen Zutaten bei der Eisherstellung verstehen [3, 4, 5].<\/p>\n
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Die bei der Herstellung geformten Eiskristalle spielen eine gro\u00dfe Rolle bei der gefrorenen S\u00fc\u00dfspeise. Ihre Gr\u00f6\u00dfe bestimmt den Geschmack vom Eis. Hier gilt: je kleiner die Eiskristalle, desto cremiger ist die Textur. Eis mit gr\u00f6\u00dferen Eiskristallen f\u00fchlt sich k\u00e4lter auf der Zunge an, da mehr W\u00e4rme ben\u00f6tigt wird, um dieses zu schmelzen. Das wiederum lenkt vom eigentlichen Geschmack ab und f\u00fchrt somit zu einem weniger intensiven Geschmacks-Erlebnis.<\/p>\n
Der Wasseranteil in Milchprodukten tendiert beim Frieren zum Auskristallisieren. In der Gegenwart von Zucker kann die Bildung\u00a0von Eiskristallen jedoch verhindert werden.<\/p>\n
Honig, Sirupe und verschiedene Zucker geben dem Eis die S\u00fc\u00dfe. Diese S\u00fc\u00dfungsmittel f\u00f6rdern den Geschmack und senken gleichzeitig den Gefrierpunkt der Eiscreme. Maissirup zum Beispiel wird oft statt regul\u00e4rem Zucker verwendet, da er weniger s\u00fc\u00df ist und eine z\u00e4here Eistextur erzeugt.<\/p>\n
Neben der Rezeptur und der Auswahl der Zutaten ist auch die Art der Herstellung ausschlaggebend f\u00fcr den Geschmack. Es gibt viele verschiedene Methoden, Eis herzustellen. Das Einarbeiten\u00a0von Luft durch st\u00e4ndige Bewegung in der Eismaschine ist immer ein Teil davon. Je l\u00e4nger das Eis bewegt wird, desto mehr Luft kann in die Textur eingeschlossen werden. Aus der Menge f\u00fcr eine Kugel Eis k\u00f6nnen somit\u00a0nach l\u00e4ngerem R\u00fchren\u00a0schon zwei zubereitet werden. Eis mit weniger Fett wird deshalb oft l\u00e4nger ger\u00fchrt, um trotzdem ein cremiges Produkt zu erlangen. F\u00fcr das perfekte Eis ist also eine gewisse Feinheit der Luftverteilung in der Eismischung eine Voraussetzung, aber auch die Ausgangstemperatur der K\u00fchlmaschine. Generell gilt, je tiefer die Temperatur, desto stabiler ist das Eis.<\/p>\n
Kleine St\u00fcckchen von Zutaten wie Fr\u00fcchten, N\u00fcssen, Schokolade oder Karamell\u00a0wirken der\u00a0Bildung von gr\u00f6\u00dferen Eiskristallen entgegen und unterst\u00fctzen den Halt der eingearbeiteten Luft.<\/p>\n
Andere wichtige Bestandteile unserer Lieblingssommernachspeise sind Emulgatoren und Stabilisatoren. Emulgiermittel werden verwendet, um das Eis cremiger und f\u00fclliger zu machen. Beispiele sind Eigelb, das unter Erhitzung gerinnt und Wasser bindet, oder Butter. Au\u00dferdem sind die (Milch-)Fetttropfen in semi-kristalliner Form wertvoll f\u00fcr die Geschmacksfreisetzung.<\/p>\n
Die Textur\u00a0von Eis kann zus\u00e4tzlich noch mit Stabilisatoren wie Gelatine, Agar, Xanthan, Maisst\u00e4rke oder dem Naturprodukt Guarkernmehl verbessert werden. Diese sind wichtig, um die Schmelzzeit zu verringern. Sie sch\u00fctzen vor Eiskristallen bei der Herstellung und erhalten\u00a0die cremige Struktur.<\/p>\n<\/div>\n
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Die Bestimmung des Mindesthaltbarkeitsdatums von Eis h\u00e4ngt von mehreren Faktoren ab: Von der Frische der Zutaten, von der Sauberkeit der Arbeitsfl\u00e4chen und der Ger\u00e4te bei der Herstellung und von\u00a0der Lagerung. Eisgesch\u00e4fte setzen unter anderem auf Pasteurisieren zur Keimreduzierung vor dem Frieren der Masse. Generell\u00a0ist bei jedem Arbeitsschritt zur Eisherstellung Sauberkeit\u00a0das oberste Gebot.\u00a0 Ist das Eis einmal hergestellt, muss es bis zum Verzehr gek\u00fchlt werden.\u00a0Wurde die K\u00fchlkette einmal unterbrochen, so empfiehlt es sich, das Eis bald zu essen. Einmal geschmolzenes Speiseeis darf nicht wieder eingefroren werden, da sich die Bakterien im geschmolzenen Eis rasch vermehren. W\u00e4hrend das Eis gefroren ist, k\u00f6nnen sich Bakterien zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. Vor allem selbst gemachtes Eis hat eine geringe Haltbarkeit, da keine Konservierungsstoffe enthalten sind. Ein weiches Stanitzerl ist bei T\u00fcten-Schleckeis ein Zeichen f\u00fcr \u00e4lteres Eis, da die Waffel mit der Zeit immer weicher wird [2, 3].<\/p>\n
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Die Nachfrage der Konsumenten\u00a0nach nat\u00fcrlichem Geschmack, reduzierter S\u00fc\u00dfe, vermindertem Fettgehalt, aber trotzdem hoher Cremigkeit steigt, und gibt es schon viele Eisdielen, die auf diese W\u00fcnsche eingehen. Zudem ist auch ein Trend Richtung unkonventioneller Eissorten, wie beispielsweise Rosmarin, Wassermelone oder\u00a0Marillenkn\u00f6del, erkennbar.<\/p>\n
Mithilfe von Stickstoff ist es m\u00f6glich, das perfekte Eis laktosefrei, vegan und ganz ohne Zutaten aus dem Chemiebaukasten in Sekundenschnelle zu erzeugen. Wenn die Eismasse bei fast minus 200 Grad eingefroren wird, hat Wasser keine Chance sich auszudehnen. Dadurch wird die Bildung von Eiskristallen ganz ohne Milch oder Sahne verhindert [6].<\/p>\n
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Mitunter am schnellsten ist die Nice-Cream zuzubereiten: F\u00fcr das Instanteis zum Selbermachen werden\u00a0drei klein geschnittene, gefrorene\u00a0 Bananen und 200g Erdbeeren, optional mit S\u00fc\u00dfe, ganz einfach in den Mixer geben und durchgemixt. Die Bananen geben eine cremige Konsistenz, und zus\u00e4tzliche Toppings wie gehobelte Schokost\u00fcckchen peppen das schnelle Eis noch einmal auf.<\/p>\n
Dieses Rezept f\u00fcr schnelles Fruchteis funktioniert auch mit anderen gefrorenen Fr\u00fcchten. Nach Belieben kann der Geschmack noch mit Sahne, Buttermilch oder Joghurt verfeinert werden.<\/p>\n
Oder haben sie Lust auf ein selbstgemachtes Frozen Yoghurt?<\/p>\n
Daf\u00fcr einfach 300 g griechisches Joghurt mit 50g Puderzucker und dem Mark einer halben Vanilleschote verquirlen. 200 ml geschlagene Sahne unterheben und in einem flachen Gef\u00e4\u00df f\u00fcr eine Stunde ins Gefrierfach geben. Danach kr\u00e4ftig umr\u00fchren und f\u00fcr weitere zwei Stunden einfrieren.\u00a0 Dieses einfache Rezept ist f\u00fcr den Verzehr am gleichen Tag gedacht. Beim Frieren \u00fcber Nacht im Tiefk\u00fchler w\u00fcrden sich Eiskristalle bilden, und die Cremigkeit w\u00e4re nicht die gleiche.<\/p>\n
Alle\u00a0Mengenangeben reichen f\u00fcr 2-3 Portionen.<\/p>\n
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Wenn kein Sirup oder Honig zur Hand ist, greifen Sie zu Puderzucker, der l\u00e4sst sich leichter mit den \u00fcbrigen Zutaten vermischen.<\/p>\n
Verwenden Sie ausschlie\u00dflich gek\u00fchlte Zutaten, das l\u00e4sst das Eis besser und schneller gefrieren.<\/p>\n
Auch wenn\u00a0Sie keine Eismaschine besitzen, m\u00fcssen Sie nicht auf selbstgemachtes Eis verzichten. Stellen Sie daf\u00fcr die Eismasse in den Tiefk\u00fchler und r\u00fchren einfach h\u00e4ndisch w\u00e4hrend des Frierens immer wieder. Verwenden Sie vorgek\u00fchlte Gef\u00e4\u00dfe.<\/p>\n
Wie immer beim Kochen und Backen gilt: Fett und Zucker sind Geschmackstr\u00e4ger.<\/p>\n
Aber Vorsicht: Zu viel Zucker verhindert ein Festigen der Eismasse, und zu wenig Zucker\u00a0l\u00e4sst w\u00e4ssrige Eiskristalle entstehen.<\/p>\n
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Um\u00a0das perfekte Eis herzustellen, m\u00fcssen viele Komponenten\u00a0ber\u00fccksichtigt werden. So etwa sind die richtige Rezeptur und das Einarbeiten\u00a0von Luft wichtig f\u00fcr dessen cremig-luftige Konsistenz. Welche Sorte Eis dann auch gegessen wird, und ob es ein Sorbet, ein erfrischendes Fruchteis oder ein cremiges Milcheis ist, ein Stanizerl oder ein Eisbecher: f\u00fcr viele ist es das extra \u201eSt\u00fcck vom Gl\u00fcck\u201c und macht einen warmen Sommertag noch viel sch\u00f6ner\u2026.<\/p>\n
Wie setzt sich Ihr perfektes Eis zusammen, und was schmeckt Ihnen am besten?<\/strong><\/p>\n <\/p>\n [1] Bundesministerium f\u00fcr Gesundheit (BMG): \u00d6sterreichisches Lebensmittelbuch: Codexkapitel B 2 \u2013 Speiseeis (2014), Abgerufen am: 03.05.2017<\/a><\/p>\nQuellen<\/h2>\n