Haben Sie auch schon eine Mikrobrauerei im Keller? Seit geraumer Zeit kristallisiert sich der Traum vom eigenen Bier zu einem wahren Trend heraus, der Hobbybraumeister dazu veranlasst, Experimentierlabors in Kellern und K\u00fcchen aufzubauen. Seit man diverse Heimbrausets sehr praktisch online bestellen kann, sind auch die Technik und das Wissen \u00fcber das Bierbrauen jedermann zug\u00e4nglich geworden. Die bESSERwisser haben recherchiert, wie es um den neuen Trend bestellt ist und welche Tipps und Tricks es f\u00fcr Hobbybraumeister vom Profi gibt.<\/p>\n
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Jimmy Carter ist es zu verdanken, dass sich der Trend zum Home-Brewing in Amerika entwickeln konnte. 1977 legalisierte er das Bierbrauen f\u00fcr den Privatgebrauch, was viele Menschen dazu animierte, ihr Bier selbst herzustellen. Mittlerweile ist Craft Beer zum weltweiten Trend geworden. Auch in \u00d6sterreich ist die Entwicklung einer regen Craft Beer und Bierbrau Start-Up Szene zu verzeichnen. Eine aktuelle Studie zum \u00f6sterreichischen Biermarkt zeigt auch die Wichtigkeit der regionalen Identit\u00e4t:\u00a0 W\u00e4hrend im englischsprachigen Raum Indian Pale Ale das stilbildende Bier der Craftbierszene ist, wird in \u00d6sterreich aus der Historie heraus immer mehr auf Bockbier gesetzt [1], [2].<\/p>\n
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Recherchiert man die M\u00f6glichkeiten einer Heimbrauerei, fallen einem sofort die vielen verschiedenen Angebote an Brausets unterschiedlicher Preisklassen ins Auge.\u00a0 Mittlerweile kann man online zwischen hunderten von Home-Brewing Kits und Brau-Utensilien w\u00e4hlen. Vom Mini-Starter-Set bis zum vollautomatisierten Brauroboter in Kaffeemaschinen-Optik bleiben keine W\u00fcnsche f\u00fcr den Hobby-Bierbrauer offen. Zus\u00e4tzlich bl\u00fcht – im wahrsten Sinne des Wortes- auch der Hopfen und Gersten Markt:\u00a0 vor allem in den USA hat sich eine gro\u00dfe Z\u00fcchter Community rund um das Thema gebildet. Die Farmer arbeiten dabei sehr eng mit Craft-Beer Produzenten zusammen. Sie bauen in Absprache mit den Firmen die gew\u00fcnschten Sorten auch in kleineren Mengen an, daf\u00fcr verpflichten sich die Unternehmen zur Abnahme bereits ein bis drei Jahre im Voraus [3], [4].<\/p>\n
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Der Ablauf des Bierbrauens funktioniert in einer modernen, automatisierten Bierbrauerei im Grunde gleich wie bei kleinen Mikrobrauereien, wobei der Automatisierungsgrad nicht unbedingt etwas mit der Gr\u00f6\u00dfe der Brauerei zu tun hat. Auch private Bastler finden stets neue M\u00f6glichkeiten, ihre Mini-Brauerei weiter zu automatisieren. Hier das 1×1 des Bierbrauens:<\/p>\n
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Als Schrot bezeichnet man grob gemahlene Malzk\u00f6rner. F\u00fcr das Mahlen gibt es im Handel einfache M\u00fchlen. Von Vorteil sind M\u00fchlen, bei denen man den Walzenabstand einstellen kann.<\/p>\n
Tipp vom Experten:<\/span> Das Malz sollte nicht zu fein gemahlen werden. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Spelzen – die d\u00fcnnen, trockenen H\u00fclsen der Getreidek\u00f6rner – erhalten bleiben. \u00a0Diese Spelzen gew\u00e4hrleisten n\u00e4mlich sp\u00e4ter beim L\u00e4utern einen gut durchl\u00e4ssigen Treberkuchen.<\/p>\n Unter Maischen versteht man die Vermischung von warmem Wasser (dem sogenannten Hauptguss) mit dem Malzschrot. Das Malzschrot muss langsam ins Wasser einger\u00fchrt werden, um Klumpenbildung zu vermeiden.<\/p>\n W\u00e4hren der Eiwei\u00dfrast bei einem Temperaturoptimum von 50\u00b0- 60\u00b0C wird das Malzeiwei\u00df enzymatisch durch proteolytische, also eiwei\u00dfspaltende, Enzyme in Eiwei\u00dffraktionen unterschiedlicher Gr\u00f6\u00dfe abgebaut.<\/p>\n Tipp vom Experten:<\/span> Die Verteilung und Zusammensetzung der Eiwei\u00dffraktionen haben im fertigen Bier Auswirkung auf die Vollmundigkeit, die Eiwei\u00dftr\u00fcbung und die Schaumstabilit\u00e4t. Daher gilt diesem Schritt besondere Beachtung. Die Maltoserast (Verzuckerung) erfolgt optimal bei einer Temperatur von 60\u00b0- 65\u00b0C und einer Dauer von 30 – 35 min. Anschlie\u00dfend wird die Maische auf 72\u00b0C aufgeheizt und optimalerweise eine Rast von 20 – 30 min eingehalten.<\/p>\n Mit der Jodprobe wird die vollst\u00e4ndige Verzuckerung der Maische nachgewiesen. Daf\u00fcr kann man einige Tropfen der Maische auf eine wei\u00dfe Porzellanschale geben und mit ein paar Tropfen 0,5 N (normaler) Jodl\u00f6sung versetzen. Verf\u00e4rbt sich die Probe blau, ist die Maische nicht vollst\u00e4ndig verzuckert. Anschlie\u00dfend an die Maltoserast wird die Maische auf 78\u00b0C erw\u00e4rmt und in den L\u00e4uterbottich umgepumpt.<\/p>\n Beim L\u00e4utern wird die fl\u00fcssige W\u00fcrze von den festen Bestandteilen, den sogenannten Treben, getrennt, man erh\u00e4lt die Vorderw\u00fcrze. Durch das \u00dcberschw\u00e4nzen oder Anschw\u00e4nzen mittels hei\u00dfen Wassers (der sogenannte Nachguss) werden aus dem Treberkuchen die restlichen Malzinhaltsstoffe gel\u00f6st. Vorderw\u00fcrze und \u00a0Nachguss ergeben dann die sogenannte Pfanne-voll-W\u00fcrze.<\/p>\n Tipp vom Experten:<\/span> W\u00e4hrend und am Ende des L\u00e4uterns sollte man mehrmals den Zuckergehalt der L\u00e4uterw\u00fcrze messen.<\/p>\n Die im vorherigen Schritt gewonnene W\u00fcrze wird anschlie\u00dfend gekocht. Es wird Hopfen zugegeben, der f\u00fcr einen bitteren und herberen Geschmack verantwortlich ist. Gekocht wird im offenen Kessel, denn hierbei entweichen unerw\u00fcnschte Stoffe wie Dimethylsulfid (DMS). DMS forciert durch sein gem\u00fcseartiges Aroma schon in geringen Konzentrationen die Auspr\u00e4gung eines Fehlaromas im Bier.<\/p>\n Tipp vom Experten:<\/span> Lieber l\u00e4nger kochen und sp\u00e4ter wieder r\u00fcckverd\u00fcnnen. Auch auf die Eiwei\u00dfkoagulation w\u00e4hrend des W\u00fcrzekochens ist zu achten: Mitunter entzieht das flockende Eiwei\u00df gro\u00dfe Mengen an Bitterstoffen und damit W\u00fcrze.<\/p>\n Bevor die W\u00fcrze aus dem Einkocher in den G\u00e4reimer umgef\u00fcllt wird, sollte eine kleine Menge in die Spindel gef\u00fcllt werden, um die Stammw\u00fcrze zu messen.<\/p>\n Tipp vom Experten:<\/span> Die W\u00fcrze vor der Messung unbedingt auf Zimmertemperatur abk\u00fchlen lassen, da die Spindel auf eine bestimmte Temperatur geeicht ist. Au\u00dferdem sollte man die Spindel vorher gr\u00fcndlich reinigen. Keinesfalls darf man die Probe sp\u00e4ter wieder in den Sud zur\u00fcckf\u00fchren.<\/p>\n Anschlie\u00dfend muss man die W\u00fcrze \u201eausschlagen\u201c, was bedeutet, dass der als \u201eHei\u00dftrub\u201c bezeichnete, nicht gel\u00f6ste Hopfen, aus der W\u00fcrze entfernt wird. Die klare W\u00fcrze kann anschlie\u00dfend abgezogen und gefiltert werden. Dann wird die Fl\u00fcssigkeit in den G\u00e4rbottich \u00fcberf\u00fchrt.<\/p>\n Tipp vom Experten:<\/span> Das Ausschlagen der Eiwei\u00dfbestandteile ist wichtig, um sp\u00e4ter die Bierfiltration nicht zu behindern. Der Vorgang sollte jedoch ausgewogen sein, um nicht zu viele wertvolle Bestandteile des sp\u00e4teren Bieres zu filtern – viele davon werden f\u00fcr die Hefeg\u00e4rung gebraucht.<\/p>\n Nach dem Abk\u00fchlen wird die Brauhefe hinzugef\u00fcgt. Die Hefegabe muss genau berechnet werden, und die Hefe sollte an der Oberfl\u00e4che Zeit haben, um zu rehydrieren. Pro hl Stammw\u00fcrze wird normalerweise etwa 0,8 l frische Anstellhefe kalkuliert, f\u00fcr unterg\u00e4rige Biere und Starkbiere wird mehr Hefe verwendet, f\u00fcr frische Wei\u00dfbiere weniger. Durch Bel\u00fcften wird die Hefe mit Sauerstoff versorgt. Ist der Sauerstoff verbraucht, beginnt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid zu wandeln.<\/p>\n Tipp vom Experten:<\/span> Bel\u00fcftet man ordentlich, kann der G\u00e4rungsprozess auch bei geringen Hefemengen beschleunigt werden. Generell muss man genau wissen, wie lange die G\u00e4rzeit und die Lagerzeit ist. Beim Brauen zu Hause ist es wichtig, die Hefe nicht einzufrieren, da sie sonst eventuell besch\u00e4digt werden kann.<\/p>\n Bei der G\u00e4rung entstehen Alkohol und Kohlendioxid durch die Umsetzung vom Malzzucker der W\u00fcrze. Die G\u00e4rung kann durch Druck im Druckkessel beschleunigt werden, in offenen Beh\u00e4ltern dauert sie l\u00e4nger. Man unterscheidet unterg\u00e4rige und oberg\u00e4rige Hefen. Je nach Art lagern sie sich entweder am Boden oder an der Oberfl\u00e4che an.<\/p>\n Tipp vom Experten:<\/span> Auch beim Selberbrauen w\u00e4re es optimal, eine Vorrichtung zu haben, die die Hefe w\u00e4hrend der G\u00e4rung abzieht, da sonst ein sehr bitterer Geschmack der verbrauchten Hefe entsteht. Au\u00dferdem ist darauf zu achten, dass die Temperaturen bei der G\u00e4rung nicht zu hoch werden – je niedriger die Temperaturen, desto besser werden die Aromastoffe verteilt.<\/p>\n Bei der Alkoholmessung gilt die Faustregel:<\/p>\n Volumsprozent Alkohol = (Stammw\u00fcrze \u2013 Restextrakt) \/ 2<\/em><\/p>\n Der Gehalt der vorher gemessenen Stammw\u00fcrze wird von dem der Restw\u00fcrze, die vor dem Abf\u00fcllen gesammelt wird, subtrahiert und dann durch zwei geteilt. Beim Abf\u00fcllen ist darauf zu achten, dass die Flasche sauber ist bzw. bei Gummiverschl\u00fcssen diese vorher ausreichend erhitzt wurden.<\/p>\n Tipp vom Experten:<\/span> Man sollte mein Abf\u00fcllen nicht allzu viel Freiraum lassen. Wird mit Traubenzucker nachgeg\u00e4rt, sollte nochmals umger\u00fchrt werden.<\/p>\n<\/div>\n Bei Brauen zu Hause entstehen die meisten Probleme bei der Alkohol- und Geschmacksregulierung. Deswegen sind akkurate Messungen und Messger\u00e4te auch f\u00fcr den Heimgebrauch wichtig. Je mehr man \u00fcber die Chemie des Bierbrauens, beispielweise \u00fcber die Eigenschaften von Dimethylsulfid wei\u00df, desto einfacher kann man Fehlern im Brauvorgang vorbeugen oder diese beheben. M\u00f6chte man das Bier sp\u00e4ter verkaufen, muss man auch den Alkoholgehalt genau bestimmen. Au\u00dferdem sollte man nicht vergessen, dass auch beim Verkauf kleiner Produktionsmengen stets eine Biersteuer anf\u00e4llt. Diese ist \u00fcbrigens in Deutschland wesentlich geringer als in \u00d6sterreich.<\/p>\n Die bESSERwisser sind sich einig: Bierbrauen zu Hause ist kinderleicht, dabei ein qualitativ hochwertiges und geschmackvolles Bier zu brauen, hingegen schwierig.<\/p>\n [1]<\/a> H.R.1337 – An Act to amend the Internal Revenue Code of 1954 with respect to excise tax on certain trucks, buses, tractors, et cetera, home production of beer and wine, refunds of the taxes on gasoline and special fuels to aerial applicators, and partial rollovers of lump sum distributions. 95th Congress U.S., congress.gv; Zugriff 25.04.17<\/a><\/p>\n [2] Trends am \u00d6sterreichischen Biermarkt 2017: marktmeinungmensch.at; Zugrifft: 25.04.17<\/a><\/p>\n [3] IFAS News: news.ifas.ufl.edu;\u00a0 Zugriff: 25.04.17<\/a><\/p>\nDas Einmaischen<\/h3>\n
Die Jodprobe<\/h3>\n
Das L\u00e4utern<\/h3>\n
W\u00fcrze kochen und Hopfung<\/h3>\n
Spindeln<\/h3>\n
Ausschlagen und Hei\u00dftrubenentfernung<\/h3>\n
Hefe hinzuf\u00fcgen und Bel\u00fcften<\/h3>\n
Hauptg\u00e4rung<\/h3>\n
Alkoholmessung und Abf\u00fcllen<\/h3>\n
Fazit und weitere Tipps<\/strong><\/h2>\n
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Zus\u00e4tzliche Quellen:<\/h3>\n