Vor dem Kochen salzen?<\/h2>\n
Thomas Vilgis [2]<\/a>, ein theoretischer Physiker und Wissenschaftskommunikator, hat sich dem Problem bereits angenommen. Der vielfache Buchautor meint: In Salzwasser gegarte H\u00fclsenfr\u00fcchte sind schneller weich und gar [3]<\/a>. Grund daf\u00fcr ist die\u00a0Zusammensetzung\u00a0ihrer Schale, die zu gro\u00dfen Teilen aus Pektinketten besteht.<\/p>\n <\/p>\n Um die Frage „Salz ins Kochwasser – ja oder nein“\u00a0zu testen,\u00a0haben die bESSErwisser ein kleines Experiment vorbereitet. \u00dcber Nacht in Wasser eingeweichte Kichererbsen wurden\u00a0auf zwei verschiedene T\u00f6pfe aufgeteilt. Die eine H\u00e4lfte der Kichererbsen wurden in gut gesalzenem, die andere H\u00e4lfte in ungesalzenem Wasser gekocht. Nach 45 Minuten waren\u00a0die H\u00fclsenfr\u00fcchte in beiden T\u00f6pfen\u00a0fast durch. Laut subjektivem Eindruck waren die Kichererbsen aus dem gesalzenen Wasser ein wenig weicher. Nach 60 Minuten waren beide Varianten gar, und auch hier waren die mit Salz gekochten Kichererbsen etwas weicher und weniger br\u00f6selig als die ohne Salz gekochten. Von der Kochzeit her gab es keinen Unterschied \u2013 beide Varianten waren durch und genie\u00dfbar. Fazit:\u00a0Das\u00a0Salzen bringt\u00a0zwar keine Zeitersparnis, erh\u00f6ht aber den Genuss-Faktor.<\/p>\n Die zwei Testportionen – einmal gesalzen, einmal ungesalzen.<\/p><\/div>\n Die bESSERwisser sind sich einig: Das\u00a0Salzen bringt\u00a0zwar keine Zeitersparnis, erh\u00f6ht aber den Genuss-Faktor.<\/p>\n [1] Bundeministerium f\u00fcr Ern\u00e4hrung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, Eiwei\u00dfpflanzenstrategie des BMELV: www.bmel.de\/DE\/Landwirtschaft\/Pflanzenbau\/Ackerbau\/_Texte\/Eiweisspflanzenstrategie.html<\/a> <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Auf der Verpackung\u00a0vieler H\u00fclsenfr\u00fcchte findet man die Empfehlung: \u201eErst nach Ende der Garzeit salzen\u201c.\u00a0Die\u00a0g\u00e4ngige Annahme ist, dass sich die Kochzeit sonst deutlich verl\u00e4ngern w\u00fcrde. Ungekl\u00e4rt bleibt, ob dieser Mythos wirklich wahr ist. Deshalb\u00a0haben die bESSERwisser nachgeforscht und selbst experimentiert\u2026 H\u00fclsenfr\u00fcchte \u2013 Wichtige Eiwei\u00dflieferanten H\u00fclsenfr\u00fcchte tragen einen gro\u00dfen Teil zur weltweiten Eiwei\u00dfversorgung bei. Aus diesem Grund […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1087,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[32],"tags":[89],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1083"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1083"}],"version-history":[{"count":16,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1083\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1173,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1083\/revisions\/1173"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1087"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1083"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1083"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1083"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nDurch das Kochen wird die thermische Energie der Zuckermolek\u00fclketten erh\u00f6ht und die Eigenbewegung der Molek\u00fcle infolgedessen angeregt. Das schnellere Schwingen der einzelnen Teilchen lockert die Bindungen, und die dicht verwobene Netzstruktur wird destabilisiert. Dieser Vorgang kann durch die Beigabe von Salz unterst\u00fctzt werden. Salz besteht aus Natrium und Chlorid (Na+Cl-). Es l\u00f6st sich im Wasser in diese Bestandteile auf, die sich in den Pektinketten einlagern. Dadurch wird das Netz gelockert, und die molekulare Struktur ver\u00e4ndert sich. Somit ist die Schale der H\u00fclsenfr\u00fcchte bereits fr\u00fcher durchl\u00e4ssig f\u00fcr das Wasser.<\/div>\nDas Experiment<\/h2>\n
![\"Zwei](\"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/IMG_2494-300x200.jpg\")
<\/a>Fazit \u2013 Salzen oder nicht salzen?<\/h2>\n
Quellen<\/h2>\n
\n[2] www.researchgate.net\/profile\/Thomas_Vilgis<\/a>
\n[3] www.freitag-ziegler.de\/blog-salat\/huelsenfruechte-vor-oder-nach-dem-kochen-salzen\/<\/a>
\n[4] www.wissenschaft-im-dialog.de\/projekte\/wieso\/artikel\/beitrag\/warum-garen-huelsenfruechte-in-gesalzenem-wasser-schlechter\/<\/a><\/p>\n