Ist zu viel Salz ungesund?

Salzkörner

Quelle: pixabay CC0

Heutzutage wird oft versucht auf Speisesalz zu verzichten, da es negative Effekte auf die Gesundheit haben soll. Doch ist Salz wirklich ungesund? Und was passiert, wenn man zu viel Salz isst? Die bESSERwisser haben sich informiert und Wissenswertes über Tafelsalz zusammengetragen.

Seit 1963 spricht man in Österreich vom jodierten Salz als „Vollsalz“. Da über die Böden und das Grundwasser nicht die empfohlene Tagesmenge an Jod (~200µg) aufgenommen werden kann, wird Salz bei uns mit Jod versetzt. Jod ist essentiell für die Hormonproduktion der Schilddrüse und verhindert Kropfbildung. [1]

Weitere häufige Zusatzstoffe sind zum Beispiel Fluorid zur Kariesprophylaxe oder das Vitamin Folsäure, das eine große Rolle in der Embryonalentwicklung sowie für die Zellreifung und -teilung von Blutzellen spielt.

 

Salz im menschlichen Körper

Wir haben eigens eine Sinneswahrnehmung für Salz: wir schmecken salzig. Das verdeutlicht, wie wichtig Salz für den menschlichen Körper ist.

Seit den 1970er Jahren wird aufgrund epidemiologischer Metadaten aus klinischen Studien empfohlen, auf eine salzarme Ernährung zu achten. Besonders bei Kindern und im hohen Alter ist es jedoch wichtig, den Elektrolythaushalt konstant zu halten. Ein Erwachsener benötigt täglich 3 bis 6 Gramm Salz, um den Verlust durch Schwitzen oder Ausscheidungen auszugleichen.

Im menschlichen Körper reguliert Salz physiologische Prozesse wie das Herz-/Kreislaufsystem, den Wasserhaushalt, die Verdauung und die Reizweiterleitung im Nervensystem und ist somit lebensnotwendig. Natrium, Chlorid und Kalium halten den osmotischen Druck der extrazellulären Körperflüssigkeiten aufrecht. Durch hohe Kochsalzzufuhr kommt es zu einer neuen Wasserverteilung zwischen den Zellen, um Salzkonzentrationen auszugleichen. Das führt zu einem verstärkten Durstgefühl nach salzigen Mahlzeiten,­ das Wasser ist notwendig um das überschüssige Salz über die Nieren auszuscheiden. Natrium und Chlorid regulieren auch den Blutdruck: bei anhaltendem, hohem Salzkonsum werden die Arterien, in denen das Blut fließt belastet. Das höhere Volumen erfordert mehr Herzmuskelkraft zum Pumpen und führt somit zu einem erhöhten Blutdruck (Hypertonie). [3]

Studien dazu gibt es wie Sand am Meer, aber die Klarheit fehlt zum Teil immer noch. Die Zusammenhänge zwischen Salzkonsum und dem Herz-/Kreislaufsystem sind komplexer als ursprünglich angenommen. Jedoch wurden positive Auswirkung einer Reduzierung von Salz bei Patienten mit Bluthochdruck festgestellt. [4]

Für alle Haustierhalter interessant: Hunde und Katzen scheinen beim Schmecken von Salz unempfindlich zu sein. Also Vorsicht, dass der Vierbeiner nicht zu viel davon erwischt. [5]

 

Warum schmeckt es ohne Salz nicht?

Ohne die Prise hat jedes Essen weniger Aroma, nicht umsonst spricht man vom „Salz in der Suppe“. Salz macht das Essen nicht nur salziger, sondern kann den Geschmack aller Zutaten verbessern. Das liegt an den Natriumionen, die anderen Aromen in den Vordergrund verhelfen und weitgehend nicht den Geschmack, aber den Geruch verbessern. Deshalb sagt man, dass ein erfahrener Koch Gerichte nur nach dem Geruch salzen kann.

Was uns schmeckt, wird nicht nur von Mund und Gaumen bestimmt. Mittlerweile wurden Geschmacksrezeptoren im Darm, im Gehirn und sogar in der Lunge identifiziert. Unsere Wahrnehmung vom Geschmack ist also umfangreicher als wir glauben. Während Darm und Gehirn sich überlegen, was uns als nächste Mahlzeit schmecken würde, nutzt die Lunge ihre Bitterrezeptoren zur Erkennung chemischer Botenstoffe von Bakterien in den Atemwegen, um das Immunsystem so schnell wie möglich zu aktivieren. [7]

Kochsalz wird somit nicht umsonst zum Würzen in vielen Gerichten verwendet. Im Brot ist Salz notwendig, um die Stärke des Mehls zu stabilisieren. Bei Gemüse können durch die Hinzugabe von Salz die Zellwände gelockert und die Kochzeit maßgeblich reduziert werden, damit wichtige Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Die Wirkung gegen Bakterien und andere Mikroben haben sich schon die Babylonier zur Konservierung von Lebensmitteln zunutze gemacht. Noch heute ist das Pökeln von Fleisch mit einer Form des Kochsalzes, dem Natriumnitrit, in Verwendung. Salz aus verarbeiteten Lebensmitteln macht somit den Großteil der notwendigen, täglichen Zufuhr aus und ist auch der Hauptgrund für den zu hohen Salzkonsum in den Industrieländern. [3]

 

Salzsorten & deren Gewinnung

Aus was besteht eigentlich Salz? Und ist Salz gleich Salz? Wir haben die Zusammensetzung von Salz und dessen Eigenschaften recherchiert. Da das Salzregal im Lebensmittelgeschäft immer umfangreicher wird, haben wir hier die Unterschiede gängiger Salze aus dem Handel aufgelistet.

 

Zusammensetzung von Salz

Salz besteht zu 97 % aus Natriumchlorid (NaCl), den Rest machen diverse Mineralien aus, die sich abhängig von der Gewinnung und dem Ursprung unterschiedlich zusammensetzen. Salz besitzt hygroskopische Eigenschaften. Das bedeutet, dass es Wasser anzieht. Natrium- und Chlor-Ionen an den Kanten der Salzkristalle reagieren mit Wassermolekülen aus der Luft, was im Endeffekt zur Verklumpung mit anderen Salzkristallen führt. Deshalb gibt man gerne ein paar Reiskörner mit in den Salzstreuer, weil diese eine noch höhere Affinität zur Feuchtigkeit haben als Natriumchlorid. [2]

 

Raffiniertes Salz

Raffiniertes Kochsalz ist reines Natriumchlorid (NaCl). Alle anderen Mineralien, wie Magnesium, Kalzium, Kalium und Eisen, die in geringen Mengen in Natursalzen enthalten sind, werden herausgefiltert.

 

Meersalz

97 % des Wassers auf der Erde ist Salzwasser, mit einer Salzkonzentration von etwa 3,5 %. Dieses Salz wird durch Verdunstung gewonnen und kristallisiert dank Aufkonzentration aus. Das teuerste und edelste Meersalz ist das Fleur de Sel aus Frankreich oder Flor de Sal aus Portugal, das nur an heißen, windstillen Tagen an der Wasseroberfläche gebildet und von Hand abgeschöpft wird.

 

Steinsalz

Das meist grobe Steinsalz ist durch das Austrocknen der Urmeere und der Verschiebung der Kontinentalplatten zu neuen Gebirgen entstanden und wird deshalb in Salzbergwerken aus Gestein gewonnen.

Das Himalaya-Salz mit seinem milderen Geschmack fällt durch seine rosa Farbe besonders auf, die es kleinen Mengen von Eisen zu verdanken hat. Optisch ist das „ayurvedische Zaubermittel“ aus Pakistan definitiv ein Hingucker, besondere Effekte konnten bis dato jedoch nicht nachgewiesen werden. [6]

 

 

Hätten Sie’s gewusst?

Salz wird auch als „weißes Gold“ bezeichnet. Früher wurde römischen Soldaten das sogenannte „salarium argentum“, eine Ration Salz, auf den Reiseweg mitgegeben. Später wurde es durch Geld abgelöst. Namensgebend steht Salz noch immer im „Salär“ für Lohn oder im Englischen „salary“.

 

Fazit zum Thema Speisesalz

Sowohl das raffinierte Salz, als auch das sogenannte Ur-Salz bestehen fast ausschließlich aus Natriumchlorid. Der Rest setzt sich aus diversen Mineralien zusammen, denen bei der empfohlenen Menge von einem Teelöffel Salz am Tag keine signifikanten Auswirkungen auf die Gesundheit nachgewiesen werden konnten. [8]

Die Rieselfähigkeit und die kleinen Unterschiede im Geschmack der verschiedenen Sorten sind somit die Hauptmerkmale bei der Entscheidung am Gewürzregal.

Wer den Salzkonsum reduzieren möchte, sollte frische Speisen selbst zubereiten, am besten mit frischen Kräutern und Gewürzen anstatt einem Zuviel an Salz. Mit der Zeit schmeckt auch salzarmes Essen besser, da sich unsere Geschmacksrezeptoren anpassen.

 

Welches Salz schmeckt Ihnen am besten?

 

Lesen Sie auch unseren Artikel zum Thema: Wann ist der richtige Zeitpunkt, um Nudelwasser zu salzen?

 

Quellen

[1] Speisesalzgesetz im Bundesgesetzblatt Österreich, abgerufen am 26.06.2017

[2] Bad Reichenhaller Salzwissen

[3] Speisesalz von chemie.de

[4] Rexhaj E., Messerli F.H., Cerny D., Bohlender J.: Salt and Blood Pressure: Cutting Through the Scientific Fog (2017). Curr Hypertens Rep 19:47

[5] Bradshaw J.W.S.: The Evolutionary Basis for the Feeding Behavior of Domestic Dogs and Cats (2006). J. Nutr. 136: 1927–1931

[6] Macias S.: Salt – An Overview of Various Types of Salts, abgerufen am 21.06.2017

[7] Holmes B.: Geschmack: Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn (2016). Riemann Verlag

[8] Drake S.L., Drake M.A.: Comparison of Salty Taste and Time Intensity of Sea and Land Salts from around the World (2011). Journal of Sensory Studies 26: 25–34

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